Nasza obsesja na punkcie świeżej żywności, dostępnej niezależnie od sezonu i miejsca na świecie, jest przyczyną ciągłego rozwoju technologii przedłużania jej trwałości od momentu zbioru do czasu konsumpcji. Dojrzewanie jest sterowane poprzez pokrywanie np. owoców przyspieszającym dojrzewanie etylenem, więdnięcie jest powstrzymywane przez chłodzenie lub pakowanie próżniowe. Niestety, te wykorzystywane „nowe” technologie są nie tylko ekonomicznie i ekologicznie kosztowne, ale są one w zasadzie jedynie spowolnieniem nieuniknionego procesu psucia się żywności. A jednak gra jest warta świeczki. Dlaczego? Agata Jaworska przytacza w swojej pracy wyniki badań przeprowadzonych przez australijską organizację konsumencką Choice. Słowo „świeży” ma większy wpływ na dokonywane przez nas zakupy niż jakiekolwiek inne określenie związane z jakością: „czysty”, „prawdziwy”, „naturalny”, „premium”, „domowy”. Tymczasem okazuje się, że „świeży” to w wielu wypadkach świeży tylko z nazwy – wystarczy pomyśleć o bananach, które płyną 5 tygodni z Ameryki Południowej…

Poszukiwanie jakości
„Made in Transit” to propozycja przeniesienia punktu ciężkości: nie chodzi o zachowywanie świeżości jedynie do czasu dostarczenia żywności do sklepu, lecz o umożliwienie wzrostu „po drodze”, w czasie transportu, zamiany „spożyć przed” na „gotowe od”. Grzyby mogą pochodzić z ciężarówki nie dlatego, że są przez nią przewożone, ale przede wszystkim dlatego, że rosną na przyczepach w drodze do supermarketu. Inna korzyść to większa różnorodność oferty w sklepach,: np. niektóre gatunki grzybów są zbyt delikatne, by wytrzymać tradycyjny transport, natomiast mogą teoretycznie „rosnąć po drodze”. Można wprawdzie powiedzieć, że nie jest to nic nowego – w czasie transportu rosną kwiaty doniczkowe czy sadzonki ziół. Jednak jest to metoda niesprzyjająca wegetacji z uwagi na brak odpowiedniej temperatury, światła słonecznego, wilgotności. Według koncepcji Agaty grzyby miałyby rosnąć w odpowiednim – idealnie jadalnym substracie, a opakowania i środki transportu zapewniałyby im optymalną temperaturę i wilgotność. Globalny przemysł spożywczy już kształtuje naszą codzienną żywność – pomidory mają grubszą skórkę, by znieść zbiór i transport bez uszkodzeń, melony są bardziej kanciaste, aby łatwiej było je pakować. Wszyscy pamiętamy też dość abstrakcyjne dyskusje na temat unijnych norm krzywizny bananów oraz wzorcowej długości ogórków – normy te mają niewiele wspólnego z jakością żywności, są raczej pochodną wymogów zautomatyzowanego zbioru, sortowania, pakowania czy przetwarzania owoców i warzyw. Ciemną stronę wpływu rynkowych prawideł na to, co jemy, na jakość żywności oraz nie zawsze uświadamiane uboczne skutki społeczne, ekologiczne i zdrowotne przedstawiła w swojej książce Not on the Label: What Really Goes into the Food on Your Plate? dziennikarka brytyjskiego Guardiana, Felicity Lawrence. Uważna lektura książki, mimo że dotyczy w większym stopniu realiów Wielkiej Brytanii oraz krajów Europy Zachodniej, jest niespecjalnie budującym doświadczeniem: już sam opis ubojni kurczaków (autorka dostała się tam, udając kandydatkę do pracy) może na zawsze zniechęcić czytelnika do spożywania drobiu czy mięsa w ogóle.

Farma w przyczepie
Z przemysłową produkcją żywności, jej transportem i handlem wiążą się według Felicity Lawrence takie zagrożenia, jak zanieczyszczenie środowiska, bestialskie traktowanie zwierząt oraz rozprzestrzenianie się chorób odzwierzęcych, powstawanie szarej strefy – nielegalnej pracy w krajach rolniczych, wyzysk ludności w krajach Trzeciego Świata, ubożenie społeczności w Europie, nadmierne zużycie paliw i energii, wreszcie generalizując, niesamowite pogorszenie jakości żywności, szczególnie dotkliwe w przypadku tak popularnych produktów jak chleb, mięso czy mleko. Dla osoby mającej choćby niewielki kontakt z rolnictwem, produkcją i handlem żywnością opisane w Not on the Label zjawiska są o tyle niepokojące, że ich początki widać wyraźnie również w Polsce. Uświadomienie sobie powagi sytuacji jeszcze bardziej zachęca do zainteresowania się rozwiązaniami systemowymi, podobnymi do „Made in Transit”.
Projekt Agaty Jaworskiej jest z pewnością projektem futurystycznym, ale wzbudził spore zainteresowanie specjalistów, m.in. z Wageningen University oraz z MIT – Zaragoza International Logistic Program. Bardziej jednak niż niepozorne i proste w gruncie rzeczy opakowanie czy czas, w jakim miałyby wyrosnąć hipotetycznie grzyby różnych gatunków, interesująca jest tutaj propozycja zmian w globalnych systemach produkcji i dostaw żywności, ich zoptymalizowania i zmniejszenia tym samym ich negatywnego wpływu na środowisko oraz – paradoksalnie – na samą żywność. Agata proponuje, by czas transportu był czasem naturalnej wegetacji, opakowanie miejscem uprawy, a dystrybucja była równoznaczna z produkcją. Oznacza to zespolenie fabryki z magazynem, możliwość produkowania na zamówienie, personalizacji produkcji, szybszego reagowania i zamiany środków transportu na bardziej ekologiczne. W podrozdziale swojej pracy zatytułowanej Rola projektanta autorka wyjaśnia: Podchodząc do tematu w sposób bardzo entuzjastyczny, chciałam znaleźć nowy punkt widzenia na powszechnie znane realia, wiedząc, że istnieje w tym przypadku szansa na zmianę. Początkowo byłam zainteresowana wpływem transportu na wzornictwo produktu, później zwróciłam uwagę na znaczenie transportu w całości łańcucha dostaw. Efekt to redesign systemu (koncepcja łańcucha dostaw) i innowacja produktowa (opakowanie, w którym rosną grzyby).

Projekt Made in Transit był prezentowany na:
wystawie „Design and the Elastic Mind”, MoMA, Nowy Jork, 24 lutego – 24 maja 2008,
wystawie „Living and Working Together”, Utrecht Manifest, 24 listopada 2007 – 6 stycznia 2008,
wykładzie PechaKucha, Rotterdam, listopad 2007, STRP Art & Technology Festival, Eindhoven, listopad 2007,
podczas wykładu „Paradise by the Laptop Light”, Empack Brussels – wykład przy współudziale Netherlands Packaging Centre, październik 2007,
Fresh Rotterdam – wykład przy współudziale Netherlands Packaging Centre, wrzesień 2007, wystawie „Inside Design Amsterdam”
Elle Wonen, Amsterdam, wrzesień 2007,
wystawie „Master Pieces 2007”, Droog Gallery, Amsterdam, sierpień 2007.

Krótkie animowane prezentacje projektu można zobaczyć na portalu YouTube:
www.youtube.com/watch?v=Oras6CRRWzQ
www.youtube.com/watch?v=oWcOgzNNHlE

Prototypowe wersje opakowań wykonał Voges Packaging www.voges.nl
 

Tekst Ewa Bojarowski

EWA BOJAROWSKI, historyk i menedżer sztuki, niezależna kuratorka i publicystka zajmująca się problemami współczesnej sztuki, designu i szeroko pojętej komunikacji wizualnej. Autorka naukowych tekstów z dziedziny sztuki. Współzałożycielka i właścicielka agencji kreatywnej Against Interpretation, od 2008 prowadzi galerię sztuki COLLECTIVA w Berlinie.

Rozmowa
z Agatą Jaworską

Wanda Modzelewska: Jak to się stało, że w swojej pracy dyplomowej zajęłaś się tematem transportu żywności?
Agata Jaworska: Początkowo chodziło mi o wpływ transportu na design: na formę opakowań, na sam produkt. Wszystko trzeba przecież przewozić. Myślenie projektantów idzie w kierunku lekkości, odporności na wstrząsy, trwałości. O transporcie mówi się także w kontekście globalizacji, ochrony środowiska: gazety rozpisują się o carbon footprints, zużyciu ropy naftowej, zanieczyszczeniu środowiska. Lansuje się pogląd, że najkorzystniejsza jest lokalna produkcja. Ja chciałam znaleźć własne spojrzenie, trochę na przekór bronić globalizacji, bo uważam, że ma wiele pozytywnych aspektów. Zaczęłam zgłębiać temat i stopniowo doszłam do tego, co zawarłam w  „Made in Transit”. Chciałam zrobić coś z czasem i przestrzenią zajmowanymi przez transport, sprawdzić, czy transport może być bardziej produktywny, stworzyć nowy model produkcji przy użyciu dostępnych środków. Zainteresowałam się nietrwałą żywnością, bo jeśli coś jest robione po drodze, automatycznie jest świeże u celu podróży.

W przypisach wymieniasz całą listę osób, z którymi się kontaktowałaś, zbierając informacje do swojej pracy. Jakim doświadczeniem były spotkania ze specjalistami z tak różnych dziedzin?
Moja praca bardzo przypominała dziennikarstwo śledcze. Musiałam bardzo szybko przyswoić sobie wiedzę z wielu różnych dziedzin, np. z mykologii, technologii opakowań, logistyki, technologii dostaw świeżej żywności. Po tych wszystkich spotkaniach zdałam sobie sprawę, że design, żeby móc się rozwijać, powinien być otwarty na różne dziedziny nauki, przemysłu.

Nie przerósł cię ten ogrom materiału?
Kiedy przedstawiałam pomysł swojej pracy na uczelni, moi wykładowcy ostrzegali mnie, że temat jest zbyt szeroki, że nie poradzę sobie z uporządkowaniem materiału. Musiałam przekonać profesorów, że podołam zadaniu – obok ciężkiej pracy bardzo przydała mi się wiara w siebie i wiara w to, że mój pomysł może zaowocować realną zmianą w globalnej skali, że można mieć wpływ na otaczającą nas rzeczywistość, świadomie ją kontrolować i przekształcać. Takie myślenie jest ważniejsze niż myślenie o kolejnym krześle czy lampie.

A czego dowiedziała się Agata Jaworska – konsumentka?
Mówiąc najprościej, teraz już wiem, jakie smaczne mogą być świeże grzyby, np. boczniaki. Byłam na farmach, gdzie się je hoduje, i jadłam takie zerwane przed chwilą – są pyszne, znacznie lepsze niż te z półek w supermarkecie. Teraz mam większą świadomość tego, jak zmienia się jakość żywności w czasie transportu, i wiem, że można ją polepszyć.

Agata Jaworska
Urodzona we Wrocławiu w 1979 roku, większość swego życia spędziła w Toronto w Kanadzie, gdzie w 2002 roku otrzymała tytuł licencjacki projektanta wnętrz na Uniwersytecie Ryersona – jeszcze jako studentka zaprojektowała krzesło Single Line, które otrzymało w 2003 roku tytuł Best of Canada.
Jako projektant wnętrz była zatrudniona najpierw w 7-osobowym studiu projektowym, następnie w międzynarodowej 700-osobowej firmie, jednocześnie pracowała jako wykładowca w George Brown College i na Uniwersytecie Ryersona oraz prezentowała swoje projekty na wystawach w Nowym Jorku, Mediolanie i Londynie. W 2005 roku przeniosła się do Holandii, by kontynuować studia na Design Academy Eindhoven. Tę uczelnię ukończyła z wyróżnieniem w 2007 roku pracą dyplomową „Made in Transit”. Obecnie mieszka w Amsterdamie, gdzie współpracuje jako freelancer z Droog Design, z projektantem biżuterii Gijsem Bakkerem oraz z fundacją PARS, a także kontynuuje projekt „Made in Transit”.